Cada vez mais os consumidores escolhem fontes alternativas de proteínas com o objetivo de ter uma alimentação saudável e livre de proteínas de origem animal. Como elaborar opções à base de vegetais que tenham os mesmos valores nutricionais e se aproximem do sabor e da textura da carne ou dos leites?
Há alguns anos, o slogan “segunda sem carne” ecoou nas redes sociais e chefs do mundo todo se uniram à causa, colaborando com receitas para que os consumidores pudessem optar por um cardápio baseado em outros tipos de alimentos. A campanha, que teve origem nos Estados Unidos durante a Primeira Guerra Mundial, ressurgiu no século XXI para estimular uma nutrição variada e conscientizar sobre os riscos do consumo excessivo de carne para a saúde.
Essa ação, que foi ganhando terreno no mundo todo, serve para ilustrar uma tendência crescente. Longe de ser uma moda passageira, a substituição das proteínas de origem animal por fontes alternativas veio para ficar e desafiar, uma vez mais, a indústria de alimentos e bebidas. Em muitos casos, essas opções oferecem propriedades funcionais iguais ou superiores e que, além disso, são mais sustentáveis para o ecossistema.
Dos vegetarianos, passando pelos veganos e flexitarianos, são cada vez mais os consumidores que escolhem diminuir ou limitar o consumo de carne e procurar substitutos. No Brasil, por exemplo, 20% das pessoas afirmam que põem em prática dias sem carne, conforme dados da Mintel. São muitos os motivos que impulsionam essa tendência. De acordo com pesquisas da Givaudan, a principal causa é o cuidado com a saúde, seguida pelos maus tratos animais e preocupações com o meio ambiente.
Assim, já não é somente uma questão de elaborar produtos com baixo teor de açúcar, sal ou gorduras, mas agora os consumidores também estão buscando alimentos funcionais, com ingredientes positivos, que permitam diminuir o risco de determinadas doenças e que ao mesmo tempo contribuam com o seu bem-estar. As proteínas são essenciais para o correto funcionamento do nosso corpo e, nesse sentido, um estudo realizado pelo Institute of Food Technologists (IFT), em 2015, demonstra que, em âmbito mundial, 59% dos consumidores procuram alimentos com alto teor de proteínas e, principalmente, fontes de proteínas de origem vegetal.
Duas das principais categorias de proteínas alternativas são os produtos à base de proteína não animal, conhecidos como análogos de carne, e bebidas nutricionais com alto teor de proteínas. Em ambos os casos, o grande desafio é oferecer um excelente sabor, atributo que os consumidores não estão dispostos a negociar. Isso significa que, no caso dos análogos de carne, os consumidores querem encontrar características autênticas como o aspecto cárnico, gordura e suculência, bem como uma textura similar à da carne, visto que, embora alguns consumidores estejam reduzindo o consumo de carne, não estão deixando de lado o seu sabor tão único. Assim, por exemplo, a maior barreira para não comer um hambúrguer alternativo à carne é a falta de sabor autêntico (38%) ou sabor cárnico adequado (28%)[1]. Desse modo, juntamente com a lacuna do sabor, os produtores de alimentos também devem considerar outros atributos cuja substituição seja necessária, como a cor, o aroma e a experiência de cozinhar, para que o consumidor realmente adote o produto substituto. É possível elaborar produtos com sabor delicioso, utilizando fontes alternativas de proteínas? Sem dúvida. Embora seja um desenvolvimento repleto de desafios, é necessário partir de um profundo conhecimento sobre sua funcionalidade e características nutritivas para proporcionar ao consumidor um substituto que tenha os mesmos benefícios que a carne, sem preterir o sabor, a textura e a experiência. Os especialistas vislumbram um futuro com menor consumo de carne. Projetam que surgirão novas fontes de proteínas: algumas imitarão a carne e outras serão produtos novos, igualmente saborosos, que proporcionem a mesma nutrição que a carne. De insetos até a carne desenvolvida em laboratórios, o panorama já está claro e podemos começar hoje mesmo a trabalhar para antecipar-nos ao amanhã.
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