Substitutos da carne: quais características sensoriais são encontradas nos produtos do mercado latino-americano

A revolução Plant-Based veio para ficar. Para conhecer a oferta de alternativas à carne na América Latina e descobrir oportunidades de aprimorar a experiência sensorial e inovar, analisamos mais de 250 produtos em diversos países, como Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Equador, Guatemala, México e Peru. Estas são as principais conclusões que encontramos.

A pandemia impulsionou a revolução Plant-Based e aprofundou ainda mais a reflexão sobre o que comemos e como isso afeta não apenas nossa saúde, mas também o ecossistema em geral. E à medida que cresce a demanda por produtos de origem vegetal, também crescem as oportunidades de inovar em formatos, ingredientes e sabores.

Para conhecer a oferta de substitutos da carne no mercado latino-americano e obter insights sensoriais, a Givaudan pesquisou mais de 250 produtos, em 14 formatos diferentes e com diferentes perfis de sabor.¹ O que encontramos?

• O principal ingrediente escolhido como substituto é a soja (46%), seguida do trigo (32%).
• Hambúrgueres são o formato mais comum (35%).
• Apenas 6,5% dos produtos declaram algum sabor de carne adicionado. Portanto, é provável que esses aromas sejam gerados pelo método de cozimento ou pela combinação de ingredientes.
• As notas aromáticas predominantes são cebolinha, pimenta do reino e alho.
• Menos de 10% dos produtos tiveram uma pontuação alta no perfil holístico geral, confirmando a oportunidade de encontrar um bom equilíbrio.
• A maioria dos produtos dá uma sensação de secura na boca, existindo a possibilidade de melhorar a sua textura: suculência, maciez, coesão.

Junto com essas conclusões regionais, também descobrimos fatores diferenciais no México, Colômbia, Brasil e Argentina. Convidamos você a explorar esses insights clicando em cada país.

México: É um dos países com maior oferta de substitutos. Prevalecem os “pratos prontos” e o formato em porções, que imita a carne utilizada para elaborar os típicos tacos mexicanos.

Colômbia: Apesar de ser o país onde se encontrou a menor diversidade de produtos, a maioria declarou algum aroma de carne adicionado.

Brasil: É o país onde se utiliza a maior diversidade de ingredientes, com diversas opções, sem soja.

Argentina: Bife à milanesa é uma comida típica deste país. As opções alternativas à carne não procuram imitar o prato tradicional, mas têm uma marca sensorial própria.

Ainda há um longo caminho a percorrer para oferecer aos consumidores produtos vegetais com melhor perfil de sabor, que atenuem notas sensoriais indesejadas (off-notes) e proporcionem uma experiência holística.

Você pode mergulhar nessa tendência e seus desafios nos seguintes artigos sobre o assunto.

Fontes:
1. Givaudan, Sensory insights, América Latina, 2020. Metodologia: Foram avaliados +250 produtos, com +90 combinações de ingredientes diferentes, de 68 marcas, em 14 formatos, em 10 países.