Como você pode reduzir o açúcar e desenvolver soluções para recuperar as sensações geradas por uma bebida ou produto regular? Como encontrar a estratégia certa? Aqui mostraremos as diferentes soluções que existem.
Um dos maiores desafios na hora de reduzir o açúcar dos produtos é recuperar as sensações e as experiências sensoriais que este ingrediente proporciona. Na verdade, o açúcar não é apenas responsável pelo dulçor, mas também realça o sabor, traz notas sensoriais aromáticas e mouthfeel aos produtos, mascara a adstringência e a acidez, é um ingrediente importante de volume nas fórmulas de alimentos e bebidas.
A maioria dos consumidores têm alta aceitação pelo sabor doce, mas exige produtos que acompanhem suas novas escolhas, mais ligadas com a saúde e bem-estar. Portanto, as marcas não devem apenas pensar em como substituir o açúcar de alimentos e bebidas, mas o objetivo deve ser recuperar e reproduzir as experiências sensoriais e a aceitação geradas por estes produtos.
Um ótimo sabor não precisa de muito açúcar porquee o dulçor não é o único fator que torna um produto gostoso.
Assim, as novas opções devem se concentrar em três pontos e questões-chave para melhor atender às expectativas dos consumidores:
- Intensidade: Quão doce pode ser um produto formulado com ingredientes que não sejam açúcares?
- Qualidade: Quão semelhante deve ser o perfil de um produto reduzido em açúcar comparativamente ao produto regular?
- Satisfação: Os consumidores mantêm a alta aceitação pelos produtos reformulados e reduzidos?
Entender a curva de dulçor e a experiência sensorial
Diante desses desafios, vale lembrar que o dulçor é um sabor ou gosto básico. No entanto, o dulçor tem várias dimensões: sabor, notas aromáticas, corpo e mouthfeel e características temporais (como dulçor inicial, médio, final e aftertaste ou sabor residual).
Uma boa maneira de entender o que acontece quando uma pessoa consome um produto com açúcar é fazer curvas TDS (Temporally Dominance Sensation). Ao medir questões como intensidade e duração do sabor na boca, essa metodologia sensorial ajuda a entender quais são os atributos dominantes nos quais o consumidor presta atenção.
Com esse entendimento, de como se comporta o dulçor e com base na tecnologia, podem ser formulados sabores que mascaram, proporcionam sensações na boca, aumentam ou e intensificam o dulçor inicial, dulçor médio ou final e que não gerem residuais desagradáveis, para criar produtos com teores reduzidos de açúcar que mantenham a aceitação e que ofereçam a experiência de um produto regular.
Quatro abordagens para os produtos com redução de açúcar
Nesse caminho para reduzir o açúcar, existem quatro estratégias que as marcas podem explorar, dependendo do que desejam alcançar:
- Reduções mínimas ou silenciosas: neste caso, uma porcentagem de açúcar é removida e um aroma é adicionado. A partir de soluções aromáticas, (não declarados como edulcorantes), o teor de açúcar pode ser reduzido em até três graus Brix (1 grau Brix é igual a 1 grama de sacarose em 100 gramas de solução). Ao contrário dos adoçantes, que conferem um sabor doce aos alimentos, essas soluções aromáticas de dulçor, realçam os sabores existentes nos produtos alimentícios.
- Edulcorantes e soluções aromáticas: são reduções mais drásticas, em que alguns adoçantes são usados e combinados com blocos de soluções aromáticas para compor e modular o dulçor de forma que o produto reproduza a curva de sensações temporais do açúcar. Esta opção permite reduzir o açúcar em mais de três graus Brix e gera um dulçor moderado nos produtos.
- Menos doce, mas igualmente bem aceito: o açúcar e o dulçor são reduzidos, mas não se procura recuperar o dulçor, mas combinar blocos de tecnologia aromática para recuperação e reposição de outras características do açúcar. Por exemplo, aumento de mouthfeel, aumento da intensidade das notas sensoriais do açúcar e até mascaramento de notas indesejadas presentes nas formulações pelo uso de ingredientes como proteínas, vitaminas ou ingredientes nutricionais. Esta opção permite uma redução de até 50% no teor de açúcar, porém com a possibilidade de manter ou até melhorar na aceitação final do produto pelos consumidores.
- Artificial Sweetness Technology (AST): esta solução aromática permite reduzir o teor de açúcar em até 6 graus Brix. É um desenvolvimento por biotecnologia que maximiza a sensação de dulçor a partir de uma molécula que ativa determinados receptores de dulçor na boca. E como o produto final é reduzido em açúcar, as marcas podem declarar essa solução como Aroma na sua lista de ingredientes, sem recorrer a adoçantes e evitar a rotulagem de “Alto teor de açúcar”.
Cada uma das estratégias implica soluções diferentes para as marcas, que devem conhecer profundamente seus consumidores para poder aproximá-los das experiências que estão procurando. Por sua vez, cada uma delas tem múltiplas aplicações na indústria, como bebidas, produtos forneados, produtos lácteos, entre outros. Em qualquer caso, as premissas fundamentais serão sempre que o produto seja valorizado pelo consumidor e que o sabor faça a diferença.
