Procurando contornar os desafios que a redução de sódio apresenta? Nesta artigo contamos a você as funções que o sal exerce e o segredo para atender às demandas dos consumidores sem perder o sabor.
Por que o sal é um elemento essencial em nossas vidas? Que segredos esconde o fato de ter permanecido um tesouro gastronômico ao longo dos séculos? Os primeiros registros do uso do sal como alimento aparecem na China e datam de 2670 a.C., na época do imperador Huangdi.
Mais de 4500 anos depois, a maioria dos consumidores em todo o mundo parece concordar que não poderia viver sem ele. Na verdade, sabemos que o corpo humano precisa do sódio para funcionar corretamente. Em contrapartida, o consumo excessivo pode causar hipertensão arterial, entre outras doenças.
Um produto multifuncional
Para enfrentar o grande desafio de encontrar o equilíbrio, as marcas devem estar muito cientes das três funções que o sal cumpre:
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Preservação
Como o cloreto de sódio é uma
arma eficaz contra os microrganismos, o sal começou
a ser usado há milhares de anos
para preservar alimentos.
Esse papel original ainda está presente em produtos como carnes processadas (embutidos e salsichas, por exemplo) e carnes fermentadas. -
Textura
O sal desempenha um papel
muito importante nesse sentido. Entre os exemplos mais claros
estão os produtos panificados
e os biscoitos. -
Sabor
Esse é, sem dúvida, o principal uso
do sal hoje na indústria alimentícia. Ao realçar o sabor dos alimentos, melhora as experiências gastronômicas e torna-os mais atrativos. Na verdade, o gosto é o que os consumidores mais destacam.
Durante anos, essas três funções definiram o rumo da indústria. No entanto, hoje as empresas devem responder às demandas de milhares de pessoas que buscam reduzir a ingestão diária de sódio. E o desafio é oferecer alternativas sem perder a qualidade do sabor.
Diante disso, voltamos à pergunta que fizemos no início: Por que gostamos tanto de sal? Como funciona a sua atração? Vale lembrar que o paladar começa com as moléculas que são liberadas ao mastigar ou ingerir os alimentos: essas moléculas estimulam as células gustativas, que estão agrupadas dentro das papilas gustativas da língua, no céu da boca e ao longo do revestimento da garganta.
Quando estimuladas, as células gustativas enviam mensagens ao cérebro por meio de três nervos gustativos. Lá, gostos específicos são identificados. As células gustativas têm receptores que respondem pelo menos a uma das cinco qualidades básicas do sabor: doce, azedo ou ácido, amargo, salgado e umami (umami é o quinto sabor básico, também conhecido como Glutamato monossódico, encontrado em tomates, cogumelos, brócolis, caldos, extratos de carne, soja, algas marinhas e alguns queijos).
O segredo, recriar as dimensões do sal
Então, como solucionar os desafios de reduzir o sódio? Sabemos que a intensidade que o sal tem e os efeitos que ele gera na boca diminuem quando o teor de sódio dos produtos é reduzido. Qual é a causa disso? As cinco características do sal:
- Impacto
- Consistência
- Persistência
- Impressão geral de sal
- Perfil geral de sabor
Através de novas soluções, é possível recriar os aspectos importantes do sabor do sal no produto reduzido, reconstruindo o impacto inicial, a consistência, a sensação na boca e a persistência. Desta forma, a percepção do sal no sabor pode ser trazida ao mesmo nível que o original.
Nesse sentido, o objetivo deve ser restaurar os aspectos essenciais do sal e reconstruir suas dimensões particulares de sabor em produtos reduzidos em sódio. Trata-se de otimizar o sabor dos alimentos para obter o mesmo efeito intensificador que o sal oferece.
Com foco em saúde e bem-estar, a tecnologia oferece soluções inovadoras que ajudam as empresas a se aproximarem dos consumidores e proporcionam experiências nutricionais que os fazem se sentir melhor.
Fonte:
1 TasteWise, Umami trends.
