A redução de sódio nos alimentos representa um desafio para a indústria alimentar. Devido às suas propriedades, o sal cumpre múltiplas funções, fazendo com que a sua substituição seja complexa. Como obter soluções com baixa quantidade de sódio, mas sem perder qualidade e aroma?
O sal é, talvez, um dos ingredientes mais antigos da história da humanidade. Usado não somente para temperar, mas também para conservar os alimentos, durante séculos foi considerado um bem muito valioso, chegando a ser um tipo de moeda e inclusive foram realizadas batalhas em seu nome.
Devido às suas propriedades, o sal foi um dos ingredientes mais utilizados nas últimas décadas na indústria alimentar, tanto para preservar alimentos e dar textura, como potencializar o aroma dos produtos embalados. Isso é o que se conhece como “sal escondido” e representa 70% do consumo diário de sódio.
Porém, os novos hábitos na alimentação e um maior conhecimento sobre os efeitos do sódio na saúde provocaram uma mudança de paradigma, obrigando a indústria a rever a sua utilização. Por um lado, a OMS definiu a sua recomendação sobre o consumo diário de sal abaixo de cinco gramas. Por outro lado, os governos de diferentes países latino-americanos (e de todo o mundo) começam a tomar medidas para diminuir sua ingestão. Assim, no Chile por exemplo, em 2016 entrou em vigor uma lei que exige a rotulação de produtos com alto conteúdo em sódio, açúcar, calorias ou gorduras.
E no meio estão os consumidores, que sabem o que querem: conscientes dos riscos derivados do consumo excessivo de sódio, procuram opções mais saudáveis mas não querem perder em sabor. Conforme um estudo da consultora Nielsen, 49% dos consumidores latinos gostaria de encontrar mais opções com baixo conteúdo de sódio nas prateleiras.
Esse panorama supõe um novo desafio para a indústria alimentar, o de reduzir a quantidade de sal sem ameaçar o sabor dos produtos. Assim como com o açúcar, a redução do sal apresenta seus desafios. O sal não somente proporciona o gosto salgado, mas também traz uma série de qualidades alimentares desejáveis que os consumidores apreciam, como a textura e a sensação na boca e um retrogosto limpo que gera uma sensação agradável e contínua. Quando utilizam-se substitutos do sal, o impacto sensorial inicial diminui e geram-se resquícios que resultam ser desagradáveis ao paladar.
Durante muito tempo, como resposta a essa tendência, os fabricantes resolveram eliminar o sal de seus produtos. Porém, com os primeiros 10% ou 15% de volume de sal a eliminação é efetiva, mas depois disso a qualidade do aroma diminui drasticamente. Como o sal potencializar os sabores e também os equilibra, quando é retirado podem perder intensidade ou harmonia.
O verdadeiro foco para a indústria parece estar nessa questão: atingir o equilíbrio perfeito entre a quantidade de sal acrescentada e um sabor inigualável. Algo que não é nem um pouco fácil mas que também não é impossível. A partir de pesquisas do desempenho de especialistas, pode-se compreender e reproduzir o que o sal gera quando é colocado em um determinado alimento para, desse modo, encontrar soluções com menos sódio que não comprometam a qualidade, textura e o sabor do produto final.
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