Uma nova geração de carnes alternativas está chegando. Você já ouviu falar de carne cultivada? Neste artigo contaremos quais são os desafios de sabor dos produtos híbridos.
De forma cada vez mais intensa, as pessoas estão em busca de experiências alimentares holísticas que lhes proporcionem benefícios físicos e emocionais imediatos e de longo prazo. Nesse contexto, o consumo de produtos alternativos às proteínas animais continua crescendo.
E embora as pessoas estejam reduzindo o consumo de carne, a verdade é que elas não rejeitam os sabores ligados à carne. Mas recriar o sabor característico da carne – bem como sua textura – a partir de alternativas vegetais é um dos principais desafios para os produtores de alimentos em todo o mundo.
Um dos caminhos possíveis está relacionado à carne cultivada, também conhecida como carne in vitro ou carne de laboratório. Estas são carnes autenticamente animais – com mesmo perfil nutricional e aparência da carne animal tradicional -, mas que são cultivadas a partir de células em laboratórios. Isso permite criar cortes de carne que reduzem o impacto ambiental e utilizam menos recursos.
Comparada à carne bovina convencional, estima-se que a carne baseada em células reduz o uso da terra em mais de 95%, as emissões relacionadas a mudança climática entre 74% e 87%, e a contaminação por nutrientes em 94%.
As células animais cultivadas são produzidas em biorreatores. O processo começa com uma primeira célula que pode ser obtida de um animal vivo (por meio de uma biópsia), de um pedaço de carne fresca ou de bancos de células. Essas células se multiplicam, crescem e dão lugar a uma multiplicidade de produtos. Elas são combinadas com outros ingredientes para realçar o sabor ou adicionar diferentes texturas.
O crescente desenvolvimento de alimentos mistos.
Além de seus benefícios, a carne cultivada apresenta uma série de desafios ligados ao sabor. Por quê? Diferentes componentes genéticos, ambientais e dietéticos dos animais de criação têm influência decisiva no complexo sabor da carne, tão importante na decisão de compra dos consumidores.
E é aí que os produtos híbridos entram em campo, combinando alimentos de origem vegetal com carne cultivada. “Dado que as proteínas vegetais não conseguem, por si mesmas, igualar a experiência e a percepção de sabor que a carne comum oferece, sua combinação com carne de laboratório junto com tecnologias de aroma e mascaramento de notas vegetais nos permite responder a esses desafios de sabor”, explica Roberta Pavani, Product Manager Latam de Savoury, Snacks & Plant-based na Givaudan.
O sabor da carne resulta da percepção de uma mistura complexa mas equilibrada de componentes voláteis e não voláteis que são gerados principalmente durante o cozimento. E os fatores que contribuem para esse sabor particular são muito variados. Por isso, não se pode prever o gosto exato da carne apenas a partir da composição da carne crua, nem é possível prever a composição precisa da carne crua apenas com base nos componentes do sabor.
Assim, é a combinação dos dois universos que ajuda a oferecer experiências alimentares abrangentes e permite preencher a lacuna entre a carne cultivada e as proteínas vegetais.
